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Bracigliano, la cucina elogia la tradizione

Bracigliano, la cucina elogia la tradizione
di Nunzia Gargano

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La buona cucina è di casa nell’Agro Nocerino-Sarnese. Ogni comune ha le sue particolarità, sebbene le tradizioni siano comuni. Bracigliano è noto per le sue ciliegie, ma a un’indagine più approfondita ci si rende conto che qui le eccellenze sono di casa. Merito di alcune realtà che hanno imposto il nome di questo piccolo centro all’attenzione degli estimatori di casa nostra e non solo.
Braciola di capra, mascuotto, mallone, solo per fare qualche esempio, sono alcuni degli elementi base di una cucina che in molte famiglie è riuscita a conservarsi tradizionale. Merito anche dell’attaccamento dei residenti locali che, sebbene impegnati in lavori diversi da quello agricolo, riescono sempre a trovare il tempo di dedicarsi all’orto di casa.
Il vero abitante di Bracigliano si distingue perché organizza le sue ferie con l’andamento delle stagioni e molto spesso coincidono con la raccolta delle ciliegie.
Esempi di questo genere, sebbene rari, vanno tenuti in alta considerazione e aiutano a comprendere l’operosità e il rispetto per ciò che la natura offre comune a tutti in un luogo che si caratterizza per l’aria salubre.
imageI pionieri di quest’attaccamento sono tanti. Cominciamo con Mafalda Amabile e Gerardo Figliolia, rispettivamente moglie e marito, che qualche anno fa hanno inventato “La Pignata”, un’osteria dove si degustano le pietanze come una volta. Mafalda e Gerardo sono ancora giovani e sono tornati a Bracigliano dopo essere stati per un po’ di tempo a Bressanone nel Trentino Alto-Adige, dove si dedicavano a fare altro. Dopo un po’ di tempo, il richiamo delle radici si è fatto sentire, le contingenze hanno svolto la loro parte e hanno intrapreso quest’avventura che oggi li ha identificati come i gelosi custodi delle tradizioni locali.
I loro assi nella manica sono tanti. Innanzitutto, al di là di tutte le ultime tendenze in campo enogastronomico che hanno portato una riscoperta dei sapori tradizionali, hanno sfidato tempi e mode imponendo la loro cucina in un momento in cui si subivano invece le influenze della cucina d’Oltralpe. A ciò si aggiunge la possibilità di utilizzare prodotti a chilometro zero. I genitori di Mafalda sono ancora contadini attivi che nel proprio orto coltivano tutti prodotti stagionali e allevano ancora i maiali, così come si faceva una volta.
Melanzane, zucche, zucchine e tanto altro, ma soprattutto il mallone. Qualcuno non sa ancora di cosa si tratti, ma quello che si degusta alla “Pignata” non ha rivali. Il mallone è formato da quindici tipi di minestra che nascono spontaneamente. Mafalda prima le raccoglie, poi le seleziona accuratamente scartandole se c’è una macchiolina. Infine, lo cucina in un modo inimitabile. Stessa sinfonia per il palato, se si assaggia la pasta con il ragù di braciola di capra. Una carne eccellente può risultare dura e sgradevole se non è di buona qualità ed è cotta da persone che non amano la cucina.
Per scegliere il taglio e la qualità migliore, Gerardo e Mafalda fanno solo qualche passo a piedi. A Bracigliano, infatti, c’è la macelleria “La Bontà delle Carni”. Il titolare, Giovanni Lavorante, è un ragazzo alto e robusto, specializzato nell’alta selezione dei suoi prodotti. Figlio d’arte, il papà ha un’altra macelleria nella vicina Nocera Inferiore. Quando capita, chiamato come esperto a qualche laboratorio di cucina, Giovanni sottolinea sempre: “Se la carne è dura, significa che la capra non è giovane”.
La qualità della carne di Giovanni ha conferma quotidiana tra gli ospiti dell’osteria di Mafalda e Gerardo che l’apprezzano tanto. La braciola viene fatta degustare accompagnato dal mascuotto, il pezzo di pane duro biscottato, di cui Bracigliano detiene il primato. Qui, dal 1812 c’è il premiato “Biscottificio Calabrese”. La passione e la dedizione per il lavoro, nel corso dei due secoli, l’hanno fatto conoscere a tutti i buongustai. Il mascuotto, insieme al peperoncino e alle patate, è uno dei protagonisti del mallone.
Bracigliano è un paesino tranquillo e rassicurante, ma che per le sue potenzialità è in grado di avviare una grande rivoluzione culinaria e culturale.

BRACIOLA DI CAPRA

Ingredienti per 6 persone

6 fette di carne di capra da 200 g circa
formaggio pecorino romano grattugiato
passata di pomodoro San Marzano Dop
aglio
prezzemolo
foglie di alloro
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Farcite la carne di capra con formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Arrotolate la carne ripiena, formate un involtino e legatelo con comune spago per alimenti. Riponete le braciole in pentola con l’olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata, l’aglio a spicchi. Rosolate e aggiungete il vino rosso. Una volta evaporato il vino, aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di alloro e il sale. Portate a ebollizione a fuoco alto, fate cuocere 3-4 ore a fuoco lento.

MALLONE CON PATATE E MASCUOTTO
(Foglie di rape e broccoli con pane biscottato)

Ingredienti per 4-6 persone

500 g di foglie di rape e di broccoli
600-700 g di patate lesse
1 mascuotto di pane biscottato frantumato
olio extravergine di oliva
peperoncino
sale

Lessate le foglie delle rape e dei broccoli; passatele in acqua fredda per bloccare la cottura; tagliatele a pezzetti finissimi o passatele nel tritaverdure.
Lessate le patate, sbucciatele, salatele e schiacciatele.
In una pentola versate aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino. Appena l’aglio è dorato, aggiungete le verdure con le patate e il pane biscottato. Servite caldo, appena cotto.

Le ricette sono a cura dell’Osteria La Pignata, via F. D’Amato, 74 – 84082 Bracigliano (Sa)
Tel. 081969580

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