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C’era una volta… ‘o spito

C’era una volta… ‘o spito
di Nunzia Gargano

imageL’allevamento del maiale per assicurarsi le provviste di carne e salumi fino a circa trent’anni fa era un’abitudine diffusa nelle famiglie contadine. L’uccisione era un momento sacro perché considerato un animale molto importante di cui non si buttava niente.
Il giorno della macellazione domestica coincideva con un momento di festa e di allegria. L’ospite che di solito arrivava nella sua “casetta” in estate era l’attrazione soprattutto per i più piccoli. Il cibo era preparato accuratamente, miscelando e amalgamando i diversi ingredienti, per raggiungere l’obiettivo più importante: una carne pregiata ed eccezionale.
La bestia si aggirava nel recinto per tutto il giorno. Il “tesoro” sarebbe rimasto lì fino all’arrivo dell’inverno. A gennaio, senza ulteriori dilazioni, sarebbe stato ucciso. Il giorno veniva individuato accuratamente in modo da non compromettere gli altri impegni della vita di campagna.
Il fatidico giorno, come da copione, arrivava. All’apertura del recinto, il maiale rifiutava di uscire come se avesse avuto coscienza che da lì a qualche minuto si sarebbe consumato il rito della sua morte. Arrivato sul luogo del delitto, un ultimo, lungo urlo in grado di far rabbrividire chiunque, avrebbe segnato la sua fine. Immediatamente si passava alla fase successiva, la macellazione vera e propria, il momento in cui venivano separate e selezionate le parti.
Nel frattempo, le donne della famiglia incominciavano a stilare la lista delle persone degne di ricevere una parte del tesoro, il cosidetto spito. Per celebrare l’ennesimo momento occorreva un piatto piano ricoperto di foglie di alloro sulle quali si disponevano fegato, sangue, cuore, costolette, salsiccia, salsiccione, rigorosamente di giornata. Chi riceveva il dono doveva restituire il piatto – scaramanticamente – sporco.
Non bisogna essere un matematico per capire che, alla fine, la carne ricavata dal maiale, allevato con amore e cura per mesi, che poi finiva in frigorifero per essere conservata non era così cospicua.
Le donne per far sì che le provviste durassero un po’ di più provvedevano a un’oculata gestione delle ricchezze.
Terminato il momento del dono, c’era un nuovo passaggio. Il giorno successivo era dedicato a ciccioli e sugna, un’operazione da fare attentamente.
Infine, per degustare pancetta, salame, capicollo, prosciutto crudo bisognava attendere ancora un po’. Gli addetti all’uccisione ritornavano per preparare i salumi che, una volta ultimati, venivano portati in cantina ad asciugare. Inebriante l’odore che spesso arrivava in superficie, ma la merce doveva essere custodita almeno fino all’arrivo della Pasqua.

IConfronti per le Cronache del Salernitano

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