La Dieta Mediterranea siamo noi

La Dieta Mediterranea siamo noi
di Luigi Rossi

dieta-mediterraneaQuesto manifesto sul balcone centrale del municipio di Vallo saluta i convegnisti venuti a riflettere e esaltare il Cilento, culla di uno stile di vita sano, e proporre una dieta che ben si armonizza con le finalità dell’Expo universale di Milano, il cui tema generale recita: “Nutrire il pianeta”. Si vuole esaltare un modello di saggezza tramandato oralmente e divenuto patrimonio culturale immateriale dell’umanità per l’intrinseca capacità di rispettare territorio e biodiversità. Questa dieta propone un insieme di pratiche, esalta rappresentazioni ed espressioni di conoscenze dalle quali promana un sapere sintesi tra ambiente culturale, organizzazione sociale, universo mitico, il tutto basato sulla soddisfazione di un bisogno primario come il mangiare.

Esperti, politici ed amministratori, tutti esponenti di un ceto e di un genere di vita molto diverso da quello espresso da questa dieta, si son proposti di riflettere su l’attrattore integrato, che dovrebbe stimolare il sistema produttivo e costituire un importante traino per le imprese, pronte a confrontarsi con l’impatto benefico dei flussi turistici. Questi gli auspici del sindaco della cittadina che ospita l’evento; egli si augura la crescita della consapevolezza del patrimonio di cui il territorio è custode. Intanto si sono organizzati showcooking e momenti degustativi per attirare visitatori ai quali proporre, grazie ad una raffinata rappresentazione, il tradizionale mangiare dei cafoni! Mi è sorta spontanea la domanda: come commenteranno i convegnisti  l’espressione riportata nei documenti ufficiali: “l’hanno messo a pane di grano?” Conoscono il contesto storico della dieta cilentana? I ceti subalterni sarebbero disposti a sottoscrivere i clima festoso di oggi?

L’intreccio di aspetti economici e culturali ha generato questa civiltà alimentare, aspetto esteriore di un tracciato bio-culturale profondamente radicato nella società. Essa evoca tradizioni orali, cultura materiale, vita quotidiana, gastronomia, concezioni e pratiche del mondo magico, rimedi empirici per la salute. Il cibo, come il sesso e la morte, si pone al centro di una complessa rete di relazioni, associazioni e corrispondenze simboliche. Bisogni basilari conservano inalterata la capacità di richiamare mediatamente o immediatamente altri elementi culturali, come si desume dalla sarcastica irrisione del mos in tanti canti popolari di aree che hanno sofferto povertà e penuria alimentare. Questa memoria collettiva è tramandata da “nenie dolenti” pervase “dalla più profonda tristezza e da un’accorata malinconia che tante volte confina con la disperazione”.

Analizzare il ruolo svolto nella dieta da alcuni alimenti di provenienza vegetale ed animale consente di cogliere i fili che legano la gastronomia agli aspetti più profondi della civiltà cui si appartiene. La cucina cilentana, oggi ritenuta alternativa all’alimentazione supercalorica ed iperproteica, fino ad ieri risultava insufficiente al fabbisogno medio di un lavoratore. Grande era l’uso dell’impasto di farine di grano e cereali, parsimonioso l’impiego dei prodotti locali e diffusa l’abitudine a “sostituire o limitare la presenza dei componenti più costosi e meno usuali”.

Nei giorni feriali i piatti erano semplici e frugali; i più ricercati venivano preparati nei giorni di festa, secondo ricettari regolati dal calendario liturgico. Il pasto giornaliero consisteva di verdure selvatiche, patate, pomodori, fagioli, peperoni, funghi e asparagi, impasti di farina arricchiti di cicoria e conditi con olio ed origano; prodotti dell’azienda contadina organizzata per soddisfare in modo autonomo i bisogni primari. I rari momenti di gioia alimentare erano scanditi da gnocchi e fusilli, evidenziando la fondamentale importanza del grano. Cibi basilari dovevano supplire al poco uso della carne; abbondante la frutta; limitato, invece, il consumo di pesce, di solito alici e sarde anche salate, pesce azzurro ritenuto di poco valore.

Abitazioni, lavoro e condizioni precarie in cui si svolgeva, l’abbigliamento consunto, carenza d’igiene in cucina favorivano i focolai d’infezioni, bronchite, febbri croniche, scoliosi, irritazione della pelle, foruncolosi, gastrite, ulcere. La dieta, il cui apporto calorico per carenza di grassi e zuccheri era appena sufficiente alla sopravvivenza, accresceva la predisposizione alle epidemie incidendo sul tasso di mortalità; mentre i sopravvissuti sovente erano affetti da apatia fisica ed intellettuale. L’inveterata abitudine alla sottoalimentazione o a cibi carenti di proteine e vitamine, in particolare minestre e legumi per supplire alla penuria di pane, rendevano drammatica la situazione come attestava il divario tra spese per l’alimentazione necessaria a sopportare una giornata di lavoro e salario corrisposto.

Questi elementi di arretratezza nel secondo Ottocento sono stati documentati dagli atti dell’inchiesta Jacini. Le condizioni di vita rimasero assai dure, in particolare per il bracciante salariato, la cui famiglia si considerava agiata se giornalmente disponeva di “almeno un mezzo chilogrammo di pane nero ed una magra minestra“. Il consumo di farinacei all’inizio del Novecento era di 191 Kg annui per individuo, molto basso rispetto ai 325 destinati al soldato di leva; integrato con vegetali e frutta non compensava il carente uso di carne, lusso per poche occasioni. Così ogni anno si rimandava la deliberazione del contingente di leva per i “vizi verificatisi nei giovani la cui costituzione fisica non permetteva il servizio militare“.

Nei bilanci familiari, sempre molto parchi, il pane di frumento costituiva un segno distintivo persino dello status; tra i poveri prevaleva quello di granturco e la polenta; in qualche zo­na le castagne costituivano un comune ingrediente dietetico; i più poveri usavano ghiande, orzo, miglio e segala per confezionarlo. Il quadro complessivo di povertà trovò ulteriore conferma nell’inchiesta del 1909 sulle condizioni nelle province meridionali. Era una cucina assillata dal bisogno di soddisfare le esigenze del quotidiano sostentamento, come ha confermato l’indagine del 1953 sulla miseria in Italia, che ha riportato per il Cilento interno i dati più negativi.

In seguito esponenti della cultura della abbondanza hanno iniziato le loro misurazioni per scoprire, estrapolandola dal contesto storico, la bontà di una dieta della quale hanno propagandato gli effetti dimenticando, però, di far riferimento all’uso della zappa… ore di estenuante lavoro in attesa di pane e cipolle!

redazioneIconfronti

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