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La ricerca / La pizza nella geografia interculturale dei sapori

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Dopo la profonda crisi ideologica, morale e culturale del XX secolo, la cultura tradizionale dei cibi e dell’alimentazione si contrappone decisamente all’alienante appiattimento alimentare della civiltà industriale, nel recupero di un patrimonio di conoscenze pratiche, frutto della povertà e dell’inventiva della civiltà contadina.
di Silvia Siniscalchi

Dopo la profonda crisi ideologica, morale e culturale del XX secolo, la cultura tradizionale dei cibi e dell’alimentazione si contrappone decisamente all’alienante appiattimento alimentare della civiltà industriale, nel recupero di un patrimonio di conoscenze pratiche, frutto della povertà e dell’inventiva della civiltà contadina. In prospettiva interculturale il cibo, linguaggio dell’istinto e della cultura, dell’uomo primigenio non meno che dell’individuo evoluto, è considerato parte integrante del rapporto tra uomo, società e ambiente, dove tale rapporto è inteso, in un’accezione molto ampia, come psicologicamente e simbolicamente mediato (Biscuso-Gallo 2004, 55).
La riflessione sul significato dell’alimentazione quale richiamo potente a un patrimonio storico-culturale idealmente condiviso dall’intera umanità, contro qualsiasi tipo di uniformazione globale del gusto e delle abitudini alimentari, individua nel cibo uno strumento privilegiato di integrazione culturale, quale memoria storica, oggetto di condivisione, strumento di scambio e interazione sociale «più ancora della parola, il cibo si presta a mediare fra culture diverse, aprendo i sistemi di cucina a ogni sorta di invenzioni, incroci e contaminazioni» (Montanari 2004, 153-154). Il comportamento alimentare entro un contesto spaziale, dunque, «può essere letto come un “sistema di comunicazione” […], come un veicolo fondamentale nel creare un senso di appartenenza sociale, oppure di alterità culturale» (Dell’Agnese 1998, 132). La mancanza di condivisione del cibo, infatti, «veicola senso di distacco sociale, di distanza, di esclusione; è un modo per sottolineare e mantenere gerarchie» (Guigoni 2004, 14)[1].
Da qui lo spunto per proporre alcune riflessioni sulle origini, le caratteristiche, il significato e la diffusione della pizza napoletana, un prodotto alimentare internazionalmente famoso per ragioni molteplici, non di solo ordine commerciale: è infatti una straordinaria immagine interculturale elaborata non dalla mente di geniali pubblicitari, bensì da una tradizione storico-culturale e alimentare condivisa, più o meno consciamente, dall’umanità intera.

Breve storia della pizza

La storia, la varietà e la differenza degli ingredienti della pizza rispecchiano la sua appartenenza a una tradizione culinaria associata alla cosiddetta “dieta mediterranea”, risultato dell’incrocio e della sovrapposizione di costumi alimentari molto spesso non provenienti dall’area del Mediterraneo, ma da altri continenti [2]. Nonostante la secolare diffusione in molte regioni mediterranee dell’abitudine di consumare pezzature di pane elaborate secondo procedure affini [3], l’invenzione della pizza è convenzionalmente associata all’intelligenza e all’abile creatività dei più umili ceti sociali della Napoli settecentesca; la sua forma classica (con il condimento di pomodoro, mozzarella, origano, olio e sale) risale però solo alla metà del XIX secolo, allorché si afferma come uno dei cibi più comuni del popolo napoletano.
Nonostante l’esplicito apprezzamento tributatole dai Savoia in visita a Napoli [4], la pizza non si diffonde con celerità nelle altre regioni italiane: la vera e propria “conquista” della penisola avviene tra gli inizi del Novecento e lo scoppio della seconda guerra mondiale [5]. Dopo la conclusione di quest’ultima, la diffusione delle pizzerie in Italia esplode a cavallo del “boom economico”, allorché perde in parte il connotato di “alimento povero”, trasformandosi in simbolo di svago e divertimento serali.
Dai primi anni Sessanta l’avvento delle pizzerie diventa un fenomeno di massa: si affermano nuove generazioni di pizze, aperte a differenti e fantasiose interpretazioni legate ai piatti della tradizione gastronomica nazionale e delle cucine regionali, fino ad arrivare alle pizze al trancio e alle pizze industriali contemporanee.

Il valore interculturale della pizza

Il carattere culinario-glocale della pizza, fusione di tradizioni alimentari e culturali partenopee, mediterranee e d’Oltreoceano, sembra essere evidente. Entrata stabilmente nelle abitudini alimentari di molte nazioni, questo alimento ha assunto un valore fortemente socializzante: oltrepassa le barriere generazionali (è ugualmente prediletta da adulti, giovani e giovanissimi) e le differenze di censo (essendo presente fin dal principio sulle mense dei ricchi e dei poveri [6]), annullando idealmente la differenza elitaria tra i diversi tipi di cibo, espressione dello “status symbol” di più o meno facoltosi consumatori. Risponde, inoltre, alle esigenze pratiche degli stili di vita odierni – è gustosa, economica e si mangia velocemente – coagulando complessi motivi e presupposti d’ordine storico-culturale [7].
Non deve dunque sorprendere che quanto affermato da Herbig (2003) a proposito della cultura possa tranquillamente essere riferito alla pizza: è difatti un fenomeno sociale, quale cibo di ricchi, poveri, adulti, ragazzi e bambini, nell’azzeramento delle differenze sociali, economiche e generazionali; è portatrice di valori, quale creazione dell’uomo legata al richiamo dei potenti simboli del pane, del fuoco e del forno, archetipi del patrimonio culturale di ogni civiltà; è strumento che facilita la comunicazione, di tipo sia verbale (conviviale) che non verbale, quale linguaggio più facilmente comprensibile e condivisibile da culture diverse, in crescente interazione tra loro; è versatile e dinamica in quanto, veloce da preparare e da consumare, si adegua ai mutamenti internazionali del gusto con differenti formule di offerta; è durevole, nel tempo e nello spazio, quale consolidata espressione di Napoli e dell’Italia (soprattutto grazie ai meridionali partiti già da oltre un secolo per l’America), ma anche quale stabile rappresentazione di un gusto collettivo e condiviso; è moderna e tradizionale, quale prodotto che soddisfa le esigenze della società contemporanea, lasciando però invariati la propria formula e il proprio nucleo di valori (ha infatti conquistato una fama internazionale, nella conservazione, attualmente tutelata, del carattere partenopeo ed artigianale originari) [8].
In tale prospettiva, la pizza, letta come una forma di comunicazione “universale”, sembra potere diventare il simbolo effettivo di una “geografia interculturale dei sapori” – ideale punto di convergenza fra ingredienti e tradizioni alimentari di popolazioni differenti, provenienti da ogni parte del mondo – richiamante un significato pluralistico del concetto di identità culturale e rientrante a pieno titolo nell’ambito «di un marketing che permetta di passare dalla “gestione della diversità” (diversity management) alla promozione dell’uguaglianza (equality management)» (Papotti 2004, 202).

Note
1 Non a caso è stato osservato che il termine convivio identifica il vivere insieme (cum-vivere) con il mangiare insieme (Montanari 2004, 130), così come il termine compagno, derivato dal latino cum-panis, «significa in origine “dividere il pane con”, dove la divisione del pane, di evangelica memoria, è ritenuta al tempo stesso un’azione concreta e simbolica per trasmettere sentimenti di amicizia, confidenza, intimità» (Guigoni 2004, 14).
2 L’«Asia e l’America sono state, al pari dell’Africa e dell’Europa, essenziali nel definire i caratteri di quel sistema alimentare che siamo soliti definire “mediterraneo” e che d’altra parte costituisce solo uno dei tanti modi di mangiare che si ritrovano in tale ambito geografico» (Montanari 2004, 158).
3 Antenate della pizza possono essere considerate le prime focacce della Mesopotamia (circa VIII millennio A.C.), culla dell’agricoltura e del pane. Dopo la scoperta del processo di lievitazione naturale dell’impasto (avvenuta intorno al II millennio A. C. in Egitto), si hanno diversi esempi di “proto pizze”, tra cui le schiacciate con verdure dell’Egitto faraonico e del vicino Oriente, le focaccine con formaggio (chiamate maza) della Grecia dei tempi di Platone e le focacce arricchite con varietà di condimenti della Roma repubblicana. Il termine “pizza” compare per la prima volta solo nel IX secolo, in alcuni documenti campani che così definiscono una particolare forma di pane, simile alla focaccia o alla schiacciata. Successivamente, dal Rinascimento fino all’Artusi (1891), l’espressione è impiegata nella letteratura gastronomica italiana come sinonimo di “torta” o di “timballo” (s. a. 1993, 994). Il termine pizza e il più antico pitta sono tuttora presenti come suffisso nell’onomastica di alcune regioni: «Ligure e in particolare genovese risulta Pittamiglio; Pizzamiglio (con pizzare ‘pizzicare, bezzicare’, dunque col medesimo significato di pitta-) è della Lombardia orientale e del Veneto occidentale; Pizzasegale lodigiano e lombardo in genere; Pizzasegola specialmente piacentino» (Caffarelli 1999, 146).
4 Nel 1889, il re Umberto I e la consorte regina Margherita, in visita a Napoli, esprimono il desiderio di assaggiare la pizza. Raffaele Esposito, pizzaiolo della pizzeria “Pietro e basta così”, ne offre tre, tra cui una pizza condita con pomodoro, aglio, mozzarella, basilico, olio d’oliva. La regina le apprezza talmente (soprattutto la pizza con la mozzarella) da voler ringraziare ed elogiare per iscritto l’artefice: il documento, a firma “devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa”, ancora si conserva presso l’Antica Pizzeria Brandi. Come unica forma di ringraziamento possibile Esposito dedica la pizza alla mozzarella alla regina, ribattezzandola “Margherita”.
5 Risultano in tal senso determinanti gli scambi culturali innescati dalla “grande emigrazione” (dal 1875 alla prima guerra mondiale), allorché la pizza si afferma come uno dei simboli della cucina italiana, probabilmente il più conosciuto e amato nel mondo. Tra il 1901 e il 1915 gli emigranti della sola Campania – quasi un milione – portano con sé la propria cultura linguistica, letteraria, poetica, musicale e alimentare. La pizza riesce a esprimere al meglio il carattere partenopeo, guadagnando subito grande favore e affermandosi come alimento privilegiato. I motivi del suo successo sono analoghi a quelli attuali: è un cibo caratteristico, appetitoso e nutriente, economico per chi lavora, tanto da diventare, con la pasta, nel giro di pochi decenni, uno dei piatti più popolari negli Stati Uniti (e poi in Canada). Sia per ragioni climatiche sia per la difficile reperibilità degli ingredienti, la pizza non riscuote uguale fortuna nell’America Latina. Lo stesso accade tra le due guerre nei paesi dell’Europa, dove le comunità italiane sono meno numerose e le culture dei paesi ospitanti restano saldamente radicate nelle proprie tradizioni alimentari.
6 Lo confermano i noti aneddoti riguardanti la predilezione per la pizza di Ferdinando IV di Borbone e la stessa nascita della pizza Margherita (cfr. nota 13).
7 Il significato simbolico della pizza richiama quelli del pane – considerato, fin dall’antichità, come potente sostanza vitale, capace di tenere lontane le forze del buio, del sotterraneo, della morte – del forno – collocato in una dimensione magica dalla mitologia contadina, per la quale rituali propiziatori presiedevano alla lievitazione e cottura del pane (Camporesi 1980) – e del fuoco che, come nota Gaston Bachelard, è più un essere sociale che un essere naturale, giacché non si limita a cuocere, ma rende dorato il pane e materializza visivamente la festa degli uomini (Bachelard 1971).
8 A tale riguardo conviene ricordare che sono state avviate una serie di iniziative per la tutela della pizza artigianale campana (tra cui il “Disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita«pizza napoletana»” del Ministero delle politiche agricole e forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale N. 120 del 24 Maggio 2004), volte aprecisarne le caratteristiche e a distinguere nettamente la produzione artigianale da quella commerciale o industriale. 

 

BIBLIOGRAFIA

G. Bachelard, Psychanalyse du feu, Paris, Gallimard, 1971.
D. Bell e G. Valentine, We are where we eat, London, Routledge, 1997.
C. Bilotta, “Edo, Ergo sum. Alimentazione e flussi culturali globali”, in A. Guigoni (a cura di), Foodscapes. Stili, mode e culture del cibo d’oggi, Polimetrica, 2004, pp. 85-105.
M. Biscuso e F. Gallo, “Corpo, bisogno, cura, alimentazione e filosofia”, in B. Antomarini, M. Biscuso (a cura di), Del gusto e della fame. Teorie dell’alimentazione, Roma, Manifestolibri srl, 2004, pp. 49 -72.
E. Caffarelli, L’alimentazione nell’onomastica. L’onomastica nell’alimentazione, in “Saperi e Sapori Mediterranei”, Atti del Convegno Internazionale, Napoli, 13-16 ottobre 1999, a cura di D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto, Vol. I, Napoli, 2002, pp. 143-173.
P. Camporesi, Alimentazione, folclore, società, Parma, Pratiche, 1980.
P. Camporesi, Le vie del latte dalla Padania alla steppa, Milano, Garzanti, 1993.
E. Dell’Agnese, Visti da lontano: la ‘dieta mediterranea’ e la mediterraneità come stereotipo culturale, in: “Geotema”, 12, 1998, pp. 132-138.
A. Guigoni (a cura di), Foodscapes. Stili, mode e culture del cibo d’oggi, Polimetrica, 2004.
J. Habermas e C. Taylor, Multiculturalismo. Lotte per il riconoscimento, Milano, Feltrinelli, 2002
D. Lupton, L’anima nel piatto, Bologna, Il Mulino, 1999.
M. Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Roma-Bari, Laterza, 1993.
M. Montanari, Il cibo come cultura, Roma- Bari, Editori Laterza, 2004.
E. M. Napolitano, Il marketing interculturale, Milano, Franco Angeli, 2002.
D. Papotti, Il marketing interculturale ed i paesaggi etnici in Italia: nuove prospettive dopo la regolarizzazione prevista dalla legge “Bossi-Fini”, in “Geotema”, 2004, Anno VIII, n. 23, pp. 199-205.
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s. a., Dizionario di storia, Milano, Il Saggiatore, 1993.

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