Mar. Lug 16th, 2019

I Confronti

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Vita lunga alla pizza, antico cibo dell’anima

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di Silvia Siniscalchi

Nell’attuale clima polemico sulla pizza dal punto di vista nutrizionale e della cottura, reso più rovente dal recente servizio di Report, proponiamo una riflessione della professoressa Silvia Siniscalchi, docente di Geografia presso l’Università di Salerno, sul valore inter-culturale e identitario di uno dei piatti più celebri del mondo.

di Silvia Siniscalchi

LA LETTURA / Compare per la prima volta in alcuni documenti del IX secolo, ma la sua invenzione è convenzionalmente associata alla creatività e intelligenza dei ceti più umili della Napoli del Settecento.

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Anselm Feuerbach, Il simposio di Platone

Dopo la profonda crisi ideologica, morale e culturale del XX secolo, la cultura tradizionale dei cibi e dell’alimentazione si contrappone all’alienante appiattimento alimentare della civiltà industriale, nel recupero di un patrimonio di conoscenze pratiche, frutto di povertà e inventiva della civiltà contadina. In prospettiva interculturale il cibo, linguaggio dell’istinto e della cultura, dell’uomo primigenio non meno che dell’individuo evoluto, quale parte integrante del rapporto tra uomo, società e ambiente, diventa un potente mediatore psicologico e simbolico (come osservato in una ricerca di Biscuso e Gallo sull’alimentazione degli immigrati). Il legame tra il vivere insieme (cum-vivere) e il mangiare insieme è d’altra parte costitutivo della civiltà umana: basti pensare che uno dei più celebri dialoghi di Platone è il “Simposio” (in latino “convivio”), così come il termine “compagno” (dal latino cum-panis) indica in origine il “dividere il pane con”, gesto di evangelica memoria che trasmette sentimenti di amicizia, confidenza, intimità.
La riflessione sul profondo significato dell’alimentazione quale richiamo a un patrimonio culturale condiviso, contro qualsiasi tipo di uniformazione globale del gusto e delle abitudini alimentari, individua così nel cibo uno strumento privilegiato di integrazione, quale memoria storica, oggetto di condivisione, strumento di scambio e interazione sociale. Ha osservato Massimo Montanari che il cibo, più ancora della parola, si presta a mediare fra culture diverse, aprendo i sistemi di cucina a ogni sorta di invenzioni, incroci e contaminazioni. Il comportamento alimentare entro un contesto spaziale, dunque, può essere letto come un “sistema di comunicazione”, un simbolo identitario fondamentale nel creare un senso di appartenenza sociale, se condiviso, oppure di alterità culturale, distanza, esclusione e gerarchia sociale, se indicativo di una élite.
Da qui lo spunto per proporre alcune riflessioni sulle origini, le caratteristiche, il significato e la diffusione della pizza napoletana, cibo “interclassista” per definizione. Ancor più a seguito delle recenti polemiche sulle molte contraffazioni che spacciano per pizza ciò che non è tale, è opportuno ribadire la necessità di regolamentare e tutelare questo prodotto alimentare, non solo per ragioni di ordine commerciale, non solo perché internazionalmente famoso e connaturato al “brand” della Campania (nonché dell’Italia intera), ma perché è un simbolo di identità culturale condivisa.

Fragranza mediterranea

La pizza è una straordinaria immagine interculturale elaborata non dalla mente di geniali pubblicitari, ma da una tradizione storico-culturale e alimentare condivisa, più o meno consciamente, da tutte le civiltà del Mediterraneo e oggi, potremmo dire, dal mondo intero. La sua storia, la varietà e differenza dei suoi ingredienti rispecchiano la sua appartenenza a una tradizione culinaria associata alla cosiddetta “dieta mediterranea”, risultato dell’incrocio di costumi alimentari molto spesso non provenienti dall’area del Mediterraneo, ma da altri continenti. Osserva infatti ancora Montanari che l’Asia e l’America sono state, al pari dell’Africa e dell’Europa, essenziali nel definire i caratteri di quel sistema alimentare che siamo soliti definire “mediterraneo” e che d’altra parte costituisce solo uno dei tanti modi di mangiare che si ritrovano in tale ambito geografico.
Ma, nonostante tali influssi e la secolare diffusione in molte regioni mediterranee dell’abitudine di consumare pezzature di pane elaborate secondo procedure affini (dalle focacce della Mesopotamia dell’VIII millennio a.C., alle “schiacciate” dell’Egitto faraonico del II millennio a.C.; dalle focaccine con formaggio della Grecia di Platone alle focacce variamente condite della Roma repubblicana), l’invenzione della pizza è convenzionalmente associata all’intelligenza e alla creatività dei più umili ceti sociali della Napoli settecentesca. Prima di allora il termine (comparso per la prima volta in alcuni documenti del IX secolo, che definiscono “pizza” una particolare forma di pane delle popolazioni campane) è stato impiegato nella letteratura gastronomica italiana (dal Rinascimento fino all’Artusi) come sinonimo di “torta” o “timballo”, tant’è che i termini “pizza” e il più antico “pitta” sono tuttora presenti come suffisso nell’onomastica di alcune regioni dell’Italia settentrionale.
La forma classica della pizza (con il condimento di pomodoro, mozzarella, origano, olio e sale) risale invece solo alla metà del XIX secolo, allorché si afferma come uno dei cibi più comuni del popolo napoletano. Pur prediletta da Ferdinando IV di Borbone ed ufficialmente elogiata dai Savoia in visita a Napoli nel 1899 – quando il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la celebre omonima pizza alla regina Margherita – la pizza non si diffonde con celerità nelle altre regioni italiane. La vera e propria “conquista” della penisola avviene tra gli inizi del Novecento e lo scoppio della seconda guerra mondiale, soprattutto grazie agli scambi culturali innescati dalla “grande emigrazione” (dal 1875 alla prima guerra mondiale), allorché la pizza si afferma come uno dei simboli della cucina italiana, probabilmente il più conosciuto e amato nel mondo. Tra il 1901 e il 1915 gli emigranti della sola Campania (quasi un milione) portano con sé la propria cultura linguistica, letteraria, poetica, musicale e alimentare. La pizza riesce a esprimere al meglio il carattere partenopeo, guadagnando subito grande favore e affermandosi come alimento privilegiato. I motivi del suo successo sono analoghi a quelli attuali: caratteristica, appetitosa, nutriente, economica, tanto da diventare in pochi decenni (con la pasta) uno dei piatti più popolari negli Stati Uniti (e poi in Canada). Sia per ragioni climatiche sia per la difficile reperibilità degli ingredienti, la pizza non riscuote invece uguale fortuna nell’America Latina, così come, tra le due guerre, nei paesi europei, saldamente radicati nelle proprie tradizioni alimentari per la minore presenza delle comunità italiane.
In Italia la diffusione delle pizzerie esplode invece a cavallo del “boom economico”, allorché la pizza perde in parte il connotato di “alimento povero”, trasformandosi in simbolo di svago e divertimento serali e, dai primi anni ’60, in fenomeno di massa. Da allora si sono così affermate nuove generazioni di pizze, aperte a differenti e fantasiose interpretazioni legate ai piatti della tradizione gastronomica nazionale e delle cucine regionali, fino ad arrivare alle pizze al trancio e quelle industriali contemporanee.

 Intercultura e tutela

Fusione di tradizioni alimentari e culturali mediterranee e d’Oltreoceano, entrata stabilmente nelle abitudini alimentari di molte nazioni, la pizza esprime dunque un valore fortemente socializzante e glocale: oltrepassa le barriere generazionali (è prediletta da adulti, giovani e giovanissimi) e le differenze di censo (è presente sulle mense di ricchi e poveri), annullando idealmente la differenza elitaria tra i diversi tipi di cibo, espressione dello “status symbol” di più o meno facoltosi consumatori. Risponde, inoltre, alle esigenze pratiche degli stili di vita odierni – è gustosa, economica e si mangia velocemente – coagulando complessi motivi e presupposti d’ordine storico-culturale. Il significato simbolico della pizza richiama inoltre quelli, ancestrali, del pane – considerato, fin dall’antichità, come potente sostanza vitale, capace di tenere lontane le forze del buio, del sotterraneo, della morte – del forno – collocato, come sottolineato da Camporesi, in una dimensione magica dalla mitologia contadina, per la quale rituali propiziatori presiedevano alla lievitazione e cottura del pane – e del fuoco che, osserva Bachelard, è più un essere sociale che un essere naturale, giacché non si limita a cuocere, ma rende dorato il pane e materializza visivamente la festa degli uomini.
Non deve dunque sorprendere che quanto affermato da Herbig a proposito della cultura possa tranquillamente essere riferito alla pizza: è un fenomeno sociale, quale cibo di ricchi, poveri, adulti, ragazzi e bambini, nell’azzeramento delle differenze economiche e generazionali; è portatrice di valori, quale creazione dell’uomo legata al richiamo dei potenti simboli del pane, del fuoco e del forno, archetipi del patrimonio culturale di ogni civiltà; è strumento che facilita la comunicazione, di tipo sia verbale (conviviale) che non verbale, quale linguaggio più facilmente comprensibile e condivisibile da culture diverse, in crescente interazione tra loro; è versatile e dinamica in quanto, veloce da preparare e da consumare, si adegua ai mutamenti internazionali del gusto con differenti formule di offerta; è durevole nel tempo e nello spazio, quale consolidata espressione di Napoli e dell’Italia (soprattutto grazie ai meridionali partiti già da oltre un secolo per l’America), ma anche quale stabile rappresentazione di un gusto collettivo e condiviso; è moderna e tradizionale, quale prodotto che soddisfa le esigenze della società contemporanea, lasciando però invariati la propria formula e il proprio nucleo di valori (ha infatti conquistato una fama internazionale, nella conservazione, attualmente tutelata, del carattere partenopeo e artigianale originari). A tale riguardo conviene ricordare le iniziative avviate per la tutela della pizza artigianale campana (tra cui il “Disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita«pizza napoletana»” del Ministero delle politiche agricole e forestali, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale N. 120 del 24 Maggio 2004), volte a precisarne le caratteristiche e a distinguere nettamente la produzione artigianale da quella commerciale o industriale. Oggi più che mai tali iniziative diventano prioritarie per tutelare il valore della pizza, espressione partenopea e forma di comunicazione “universale”. Quale simbolo effettivo di una “geografia interculturale dei sapori” e punto di convergenza fra ingredienti e tradizioni alimentari di popolazioni provenienti da ogni parte del mondo, la pizza rientra quindi a pieno titolo nell’ambito di un marketing che permetta di passare, secondo una terminologia recente, dal diversity management (gestione della diversità) all’equality management (promozione dell’uguaglianza).